✨Naem

Naem (, , còn gọi là nham, naem moo, naem maw và chin som) là món ăn từ thịt lợn trong ẩm thực Thái Lan truyền thống, được lan truyền sang vài nước lân cận. Đây là món ăn lên men có hương vị chua. Món ăn này có thời hạn sử dụng ngắn và thường được thưởng thức ở dạng tươi sống sau khi ủ lên men. Đây là một món ăn phổ biến trong ẩm thực Thái Lan và nhiều nước Đông Nam Á lân cận. Tại nhiều vùng miền khác nhau, món được chế biến theo nhiều hương vị ưa thích khác nhau, bao gồm cả biến thể vị chua hoặc cay. Naem được dùng như thành phần trong những món khác nhau hay cũng được phục vụ như món ăn phụ.

Naem chứa 185 kcal trên , chứa một lượng đáng kể protein, lượng chất béo vừa phải và hàm lượng carbohydrate nhỏ. Ký sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh đường ruột thường xuất hiện trong nhiều mẫu naem. Axit lactic hình thành trong quá trình lên men có tác động ức chế vi khuẩn Salmonella tăng trưởng. Vi khuẩn Lactobacillus curvatus được chứng minh có khả năng ngăn chặn vi khuẩn gây bệnh phát triển trong naem. Người làm món đôi khi còn dùng chiếu xạ để diệt khuẩn trong món. Hàm lượng vi khuẩn trong sản phẩm thịt lợn chua Thái được quy định rõ.

Tổng quan

Naem là món thịt lợn lên men bằng axit lactic pha loãng, có màu đỏ. Món dùng thịt và da lợn tươi sống băm nhỏ rồi pha trộn hỗn hợp cơm nếp, ớt, tỏi, đường, muối và kali nitrat.

Hàm lượng dinh dưỡng

Trong khẩu phần Naem chứa 185 kcal, chất đạm, chất béo và carbohydrate. Dựa theo chương "Công nghiệp hóa món Nham Thái: thịt lợn và bò lên men" do Warawut Krusong thuộc Viện Công nghệ Ladkrabang của vua Mongkut tại Bangkok viết: vitamin B1, vitamin B2, sắt và phosphor đều có trong naem, nhưng hàm lượng không xác định.

Vi sinh vật

Đôi khi, Naem có thể bị nhiễm ký sinh trùng như Taenia solium, Trichinella spiralis và vi khuẩn gây bệnh đường ruột như vi khuẩn Coliform và Salmonella. Người ta đã chứng minh rằng quá trình hình thành axit lactic khi lên men có thể ức chế vi khuẩn Salmonella tăng trưởng. Sử dụng môi trường nuôi cấy vi khuẩn Lactobacillus curvatus lúc bắt đầu làm món, được chứng minh có thể ngăn chặn "vi khuẩn gây bệnh phát triển" trong naem. Naem đôi khi còn được diệt khuẩn bằng cách chiếu xạ.

Quy định về hàm lượng vi khuẩn

Hàm lượng vi khuẩn trong sản phẩm thịt lợn chua Thái được quy định: Không vượt quá khuẩn Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus không vượt quá , Yersinia enterocolitica không vượt quá , Listeria monocytogenes không vượt quá , Clostridium perfringens không vượt quá , vi nấm ít hơn 10 cụm mỗi gram, Trichinellaspiralis ít hơn . Nếu bất kỳ vi khuẩn nào tồn tại ở mức cao hơn so với mô tả trên, chúng có thể gây bệnh.